Hoy, aquí en DeCiencias.me, nos ha parecido muy interesante hablar de la Química de las Palomitas de Maíz (Popcorn).

¿Quién no cae rendido a este snack? En el cine, en casa, en fiestas, etc. Ideal para cualquier momento y muy fácil de preparar.

Pero, ¿Sabes por qué es tan atractivo el olor y el sabor de las Palomitas? ¿Qué moléculas son las responsables de su fragancia?

Si quieres saber las respuestas a estas preguntas, y muchas más, te las explicamos a continuación.  ¡No te lo pierdas!

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¿A qué huelen las Palomitas de Maíz?

Las palomitas de maíz, recién preparadas, desprenden un aroma muy característico. Todos somos capaces de identificar dicho olor rápidamente.

Los compuestos más significativos del olor de las palomitas de maíz, la química de las palomitas de maíz, son:

1. El 2-acetil-1-pirrolina. Olor tostado de las palomitas de maíz, similar al olor de las palomitas calientes que son untadas con mantequilla.

Como curiosidad, podemos decir, que dicho compuesto es también responsable del aroma y sabor del pan blanco o arroz basmati.

2. El (E,E)-2,4-decadienal. Olor a graso o frito de las palomitas de maíz. Es una sustancia presente en la mantequilla, carnes pescados, etc. Influye mucho la concentración de dicha sustancia en los alimentos, puede llegar a oler a cítricos en algunos casos.

En la Unión Europea restringe su utilización como aromatizante artificial, pues puede ser cancerígeno si se emplea en exceso en alimentación.

Los dienalaldehídos como (E,E)-2,4-decadienal, presentes incluso en los humos de aceite de cocinar, son subproductos responsables de la proliferación de tumores en las células epiteliales de los pulmones, en definitiva causantes del cáncer de pulmón.

Tranquilos, en las palomitas hay muy poca cantidad de esta sustancia como para causar daños en nuestra salud.

3. El 2-furfuriltiol. Este compuesto aislado, el 2-furanilmetanotiol, tiene un aroma similar al café tostado.

4. La 2-acetilpiridina. Otra molécula responsable del olor de las palomitas de maíz es la 2-acetilpiridina (metil-2-piridilcetona). Utilizado de forma artificial para aromatizar los alimentos. Se encuentra también en la Malta y es un subproducto de la Reacción de Maillard.

Pero, ¿Qué es la Reacción de Maillard? Si quieres enterarte, no te vayas, sigue leyendo a continuación.

La Reacción de Maillard, causante de mucho de los aromas de los alimentos

Como curiosidad, tanto la 2-acetil-1-pirrolina como su homologo estructural, la 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina, son compuestos químicos que se producen durante el calentamiento de los alimentos.

Cuando calentamos los alimentos se generan infinidad de aromas y sabores, gracias en particular a la Reacción de Maillard (Reacción descubierta por primera vez por el químico francés Louis-Camille Maillard).

Dicha reacción sucede entre los aminoácidos y los azúcares reductores, estos último son un problema muy habitual en alimentos almacenados como las palomitas de maíz en bolsas.

Muchas veces los subproductos de dicha reacción pueden ser beneficiosos o tóxicos, dependerá de la manera de procesar los alimentos.

Si quieres saber un poquito más, te dejamos un artículo que explica dicha reacción de Maillard y sus efectos en la salud humana.

¿A qué saben las Palomitas de maíz? Descubre la Química de las Palomitas de Maíz

Hay que tener en cuenta que los aromatizantes, que se le añaden a las palomitas de maíz, contribuyen en su aroma.

Por ejemplo, los compuestos responsables del aroma a mantequilla son la 2,3-butanodiona (diacetil) y la 2,3-pentanodiona.

Dichos saborizantes artificiales son las causantes de muchos de los problemas respiratorios que sufren los trabajadores de las empresas de fabricación de palomitas de maíz para microondas.

Estar expuesto diariamente al diacetil puede dar como resultado una enfermedad conocida por el nombre de Pulmón de Palomitas de maíz.

El Pulmón de Palomitas de maíz es el causante de bronquitis constrictiva. Una enfermedad que no facilita el movimiento del aire a través de las vías respiratorias, es decir, el enfermo que lo padece le cuesta respirar.

Como podrás comprobar, la química orgánica es muy importante en el mundo de la alimentación y, aunque muchas veces parezca que es perjudicial para nuestra salud, controlada puede aportar mucho valor y bienestar a nuestra vida diaria.

¿A qué es muy interesante la química de las Palomitas de maíz?

¿Reconocerías su olor en cualquier lugar?

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Creación, Redacción y Edición del Vídeo: Mónica Blanco

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📚 REFERENCIAS (Fuentes):

Trans, Trans-2,4-Decadienal, a Product Found in Cooking Oil Fumes, Induces Cell Proliferation and Cytokine Production Due to Reactive Oxygen Species in Human Bronchial Epithelial Cells https://academic.oup.com/toxsci/article/87/2/337/1730790

Testing of 2-acetilpiridina https://ntp.niehs.nih.gov/testing/noms/search/summary/nm-n97028.html

Reacción de Maillard https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/maillard-reaction

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4745522/

Enfermedad causada por las Palomitas de Maíz o bronquiolitis constrictiva y bronquiolitis obliterante causanda por los aromatizantes que contienen diacetilo. https://www.cdc.gov/spanish/niosh/docs/2012-148_sp/