Los pimientos picantes como el pimiento de padrón, la guindilla o el ajís (chile) contienen en su fruto un compuesto químico activo responsable de la sensación picante: la Capsaicina.

Pero, ¿qué es esa sustancia? ¿Por qué las plantas producen capsaicina? ¿Por qué quieren que piquen? 
Te cuento …

¿Qué es la capsaicina y para qué la utilizan las plantas?

La capsaicina, también llamada capsicina, es un alcaloide de origen natural que, junto a sus derivados capsaicinoides, está presente en los frutos de las plantas del género Capsicum.

Químicamente hablando, la capsaicina es una amida conocida por el nombre de 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida [nombre según la IUPAC (6 E)-N-[(4-Hidroxi-3-metoxifenil) metil]-8-metilnon-6-enamida].

La capsaicina fue aislada por primera vez e impura en el año 1816 por el científico Christian Friedrich Bucholz. Hasta el año 1876 no fue aislada pura por el científico John Clough Thresh y sintetizada hasta el año 1930 por el científico Ernst Spath y Stephen F. Darling.

Dentro de los capsaicinoides de origen natural, la capsaicina no es la única molécula con efectos de calor (picante) en nuestra mucosa. También podemos encontrar otras moléculas orgánicas como:

• La dihidrocapsaicina
• La nordihidrocapsaicina
• La homocapsaicina
• La homodihidrocapsaicina
• La Nonivamida, muy utilizada, de forma sintética, como aditivo alimentario para crear esa sensación de calor en los alimentos.

Según la escala de Scoville, la cual mide el nivel de pungencia de un alimento (La sensación de picor, acidez o calor), los capsaicinoides más picantes son la capsaicina y la dihidrocapsaicina.

Para saber el grado de picor, cuál de todas esas moléculas es la que más pica, se utilizan las Unidades de Calor de Scoville (SHU), las cuales dependen de la concentración de dichas sustancias en el propio fruto.

¿Para qué sirve la capsaicina en los pimientos picantes? ¿Por qué la sintetiza las plantas?

Gracias al poder irritante (picante o ardiente) de la capsaicina, las plantas son capaces de defenderse de aquellos depredadores de semillas vertebrados e invertebrados. Estos animales impiden que las semillas de la planta se dispersen,  se muevan a otros lugares (la principal función del fruto).

La naturaleza es tan sabia que, en todos estos años de evolución, las plantas de los pimientos picantes como, por ejemplo, los pimientos padrón, las guindillas o el chile han aprendido que, a diferencia de las aves, sus mayores enemigos son los mamíferos herbívoros. ¿Y por qué? Te preguntarás.

Cuando los mamíferos intentan alimentarse de los pimientos picantes no tragan los frutos, sino que los mastican, destruyéndose así la semilla. Por lo tanto, si los animales mastican las semillas evitan que ésta se esparza y germine en otros lugares.

¿Y qué hace la planta como señal de protesta? En el interior de su fruto, las plantas sintetizan una molécula irritante como la capsaicina para defenderse de éstos.

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¿Por qué la capsaicina provoca ese picor o ardor? ¿Qué hace cuando entra en nuestra boca?

Cuando la capsaicina, así como algún otro capsaicinoide, entran en contacto con la mucosa de la boca estimulan los receptores del calor y del dolor. En cuestión de segundos, dichas moléculas orgánicas provocan una sensación de quemazón tan desagradable o placentero en algunos casos, así es la vida.

Aunque siempre se haya creído que el componente químico responsable de la sensación picante se encontraba en las semillas, en realidad, la mayor concentración de capsaicina está localizada en el tejido placentario de los frutos. Concretamente en los tejidos o sacos de color blanco de la pared interna que le ayudan a sujetar las semillas.

¿Cómo quitar el picor de los chiles o los pimientos padrón?

La molécula de la capsaicina es incapaz de disolverse en agua (hidrófoba), tiene afinidad por las grasas (lipofílica o lipófila), es decir, se disuelve más fácilmente en bebidas que contengan grasas.

Por ese motivo, para aliviar el ardor o picazón de los pimientos picantes, no podemos recurrir a un vaso de agua sino a bebidas que contengan grasas como puede ser la leche y sus derivados, incluso aceite. ¿Por qué? Similar disuelve a similar, ni más ni menos.

Las grasas presentes en la leche y sus derivados ayudan a disolver la capsaicina. Además, la presencia de una proteína llamada caseína, expulsada de los receptores nerviosos de las papilas gustativas a la molécula de capsaicina reduciéndose la sensación de quemazón.

Incluso, si tomas la bebida fría, el efecto calmante será aún mayor.

¿Por qué nos gustan las comidas picantes?

La capsaicina presente en aquellos alimentos ricos en especies picantes estimula la secreción de saliva, ayudando a la digestión y proporcionando sensación de bienestar. El efecto placentero de las comidas picantes se atribuye a la capacidad de la capsaicina y sus capsaicinoides de estimular la liberación de endorfinas, calmantes naturales de nuestro cuerpo.

¿Existe evidencia científica del empleo de la capsaicina tópica contra el dolor?

Por ahora hay pocos ensayos clínicos que avalen que la capsaicina sea afectiva a la larga como tratamiento tópico del dolor (tratamientos que se aplican sobre la piel). Pero se sigue investigando los efectos analgésicos prometedores de la capsaicina. Paradójico ¿verdad?

¿Cómo una sustancia que causa dolor puede ayudar a aliviarlo? Esto ocurre con los opioides las cuales se utilizan como analgésicos pero también pueden inducir hiperalgesia, es decir, un incremento de la sensibilidad dolorosa.

Cuando se aplica una determinada cantidad de capsaicina, por ejemplo sobre las células de la piel, los receptores se saturan volviéndose esa zona insensible al dolor.

Es importante conocer el mecanismo de acción de la capsaicina en la modulación neuronal del dolor y otras patologías como la diabetes, la obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer, trastornos gástricos y urológicos.

Por lo que las investigaciones continúan …

La Capsaicina actúa como un agente antifúngico

Como curiosidad, las plantas del género Capsicum han evolucionado no sólo para defenderse de los mamíferos herbívoros sino para defenderse de loss agentes patógenos responsables de la principal mortalidad de las semillas de los chiles, los hongos del género Fusarium.

La capsaicina actúa como un agente antifúngico protegiendo la planta de aquellos hongos que reduzcan la capacidad de germinar de las semillas (la viabilidad de las semillas).

¿Alguna vez has comido un pimiento picante? ¿Qué bebida te calmó más?

¿Conocías el nombre de la molécula orgánica responsable del picor?

¿Habías oído hablar la Capsaicina y algún otro Capsaicinoides?

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Creación, Redacción y Edición del Vídeo: Mónica Blanco

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