Divulgación de Ciencias - Fondo de la Web 2020 - 3

Fooos, ¡aquí huele a fritanga! Sí, sí, reconócelo, alguna vez has percibido ese olor tan peculiar en algún que otro restaurante.

De hecho, vuelves a casa y, cual “Rexona no te abandona”, ese olor se pegó a ti como una lapa y tienes que ducharte y lavar toda la ropa porque ese tufo tan penetrante promete no abandonarte. Tal vez te has preguntado, ¿qué provoca ese olor tan característico de algunos restaurantes? ¿Es una señal para salir corriendo de ese local?

Lamento decirte que sí, ese olor a fritanga indica que existe un problema de seguridad alimentaria en ese chiringuito, bar o restaurante. Incluso, pongo la mano en el fuego de que ahí el aceite está más usado que la correa de mi Renault Clio que, aunque no lo creas, ya ha cumplido 19 años dándolo todo en las carreteras. Como siempre, la ciencia tiene la respuesta a todas estas preguntas.

Al freír alimentos en aceite, estos sufren algunas que otras transformaciones químicas. Concretamente, los triglicéridos del aceite, que ha sido sometido a un tratamiento térmico como el calor de la freidora, se transforman en acroleína y en otros compuestos polares.

Aunque esto no solo lo sufren ciertas grasas animales y vegetales, también le pasa a los carbohidratos y aminoácidos de los alimentos que se van introduciendo en el propio aceite de freír. La acroleína, también llamado 2-propenal, es una molécula orgánica líquida ligeramente amarillenta que desprende un olor muy desagradable.

Y no solo se queda ahí, también es una sustancia que, a pesar de necesitar más estudios del peligro real de esta sustancia en los alimentos, se recomienda reducir la ingesta por sus posibles efectos citotóxicos en nuestro organismo (una sustancia que puede ser capaz de dañar o matar las células o tejidos).

Por lo cual, se recomienda freír los alimentos en aceite de oliva, un aceite con menos ácidos grasos insaturados. Y, al haber menos ácidos grasos en este aceite, se requiere calentar más tiempo para alcanzar los mismos niveles de acroleína que se producen al emplear aceite de girasol para freír.

¿Ahora entiendes por qué muchos expertos en salud recomiendan utilizar aceite de oliva? Y todos comprando como locos aceite de girasol.

Dicho esto, a partir de hoy, cuando percibas ese olor a fritanga, sabrás, a ciencia cierta, que el aceite de esa freidora ha sido utilizado muchas veces y que los niveles de acroleína serán muy elevados. Pero, agárrate que vienen curvas.

Si los alimentos que estamos friendo son ricos en almidón como las papas, pan o alimentos rebozados en harina (bistecs o croquetas), sometidos a temperaturas superiores a 120 °C y baja humedad, como la fritura, asado y tostado, producen otra molécula orgánica denominada acrilamida.

Como se dice en mi tierra: ¡En conejo me riscó la perra!
Algo así como decir, “Éramos poco y parió la abuela”.

Mejor hablamos de esta molécula otro día, ¿verdad?

Moraleja: Menos freír y a cuidarnos, que la vida es muy corta para comer guarrerías.

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