¿En consiste exactamente la Intoxicación por Histamina en Atún? Tras la emisión del programa de la sexta TV ¿Te lo vas a comer? Alberto Chicote pone al descubierto el fraude del atún rojo y del peligro de la Histamina para el consumidor.

Pero ¿Qué es la Histamina? ¿Por qué está presente en pescados como por ejemplo el Atún Rojo? ¿Se puede saber si un pescado está contaminado con Histamina?

Si queréis saber las respuestas a todas estas preguntas y muchas más No os perdáis este vídeo. Hoy en De Ciencias explicaremos qué es la Histamina y en consiste exactamente la intoxicación por histamina en atún.

Así que … ¡Comenzamos!

Vídeo explicativo de: INTOXICACIÓN POR HISTAMINA por el consumo de ATÚN ROJO ILEGAL

¿Por qué el Atún Rojo puede provocar Intoxicación por Histamina?

Las alarmas saltaron a mediados del año 2017 cuando decenas de personas sufrieron intoxicación por Histamina debido al consumo de atún rojo en mal estado que, claro está, se vendía como fresco en muchos mercados y restaurantes de renombre.

Una vez detectado el problema La Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha procedido a su retirada y se investiga a las personas implicadas.

Pero ¿Qué pescados están contaminados con histamina?

Cuando una persona consume ciertos tipos de pescados de la familia escómbridos – scombridae – (atún, caballa y/o bonito), que no han sido manipulados, conservados y/o refrigerados de forma adecuada, pueden sufrir un tipo de intoxicación alimentaria conocida como escombroidosis.

Aunque que, también es cierto, no debemos bajar la guardia. Este tipo de intoxicación alimentaria, intoxicación por Histamina, la puede provocar otros tipos de pescados que no pertenecer a la misma familia, como por ejemplo la sardina, salmón y arenque.

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Intoxicación por consumo de pescado en mal estado

Cuando un pescado como el atún no ha sido manipulado, conservado y refrigerado de manera correcta, es decir, falta higiene en su manipulación y/o se rompe la cadena de frío, en su musculatura se puede encontrar bacterias que aceleran los procesos de descomposición.

Hasta aquí todo claro, pero ¿qué hacen exactamente esas bacterias en la carne del pescado? Las bacterias presentes en la carne del pescado liberan un tipo enzima llamada enzima L-histidina descarboxilasa (Enzima específica para este aminoácido) la cual reacciona con L(+)-histidina, un aminoácido natural presente en grandes cantidades en la carne del pescado de la familia escómbridos, eso quiere decir, en la carne del atún, de la caballa y el bonito.

Como resultado de dicha reacción química (Descarboxilación de Aminoácidos a Aminas) se libera, en la propia carne del pescado, una molécula orgánica denominada Histamina (escombrotoxina). Dicha Histamina es la responsable principal de las intoxicaciones producidas por el consumo de atún rojo.

Pescado en mal estado = Atún con Bacterias = Alimentos con Histamina

¿Se puede evitar la Intoxicación alimentaria por histamina?

Es habitual encontrar dicha histamina en el pescado de aguas saladas, la cual encima no se puede eliminar cuando cocinados la carne de pescado. Eso sí, se puede controlar la síntesis de esta molécula orgánica, pero ¿cómo? Pues conservando el pescado a temperaturas inferiores a cero grados. Pero tras la descongelación las bacterias pueden reactivarse rápidamente y comenzar a sintetizar de nuevo la Histamina.

Una vez que la enzima L-histidina descarboxilasa está presente en el pescado puede seguir produciendo histamina incluso sin que las bacterias productoras de la misma estén activas.

La enzima permanece activa a las Temperaturas de refrigeración e incluso estable en el pescado congelado y puede reactivarse muy rápidamente después de descongelar.

Las bacterias responsables de la síntesis de Histamina incluso son resistentes a ambientes salados (como el agua del mar e incluso la salmuera, salazón o fermentado), resisten a la refrigeración e incluso ambientes sin oxígeno (envasado al vacío) de ahí la importancia de controlar la cría de atunes y su comercialización.

¿Qué sucede con el atún contaminado con histamina presente en el mercado?

Pues que muchas veces, a pesar de estar en mal estado y no ser apto para el consumo, las compañías denunciadas disimulaban su color con sustancias como la remolacha u otros tipos de vegetas que enmascaran el aspecto real del pescado. De ahí que fuera imposible para el consumidor detectar a simple vista que el pescado estaba en mal estado.

Muchas veces nos lo cuelan como un producto apto para el consumo, y las personas que lo consumen sufren irremediablemente intoxicación alimentaria por Histamina.

La Histamina está presente en la carne del pescado mucho antes de que empiece a dar olor y permanece en ella tras la cocción, ni cocerlo, ni hervirlo elimina la presencia de este compuesto orgánico. Lo único que evita la cocción es que las bacterias presentes en el pescado no liberen más enzimas formadoras de histamina.

Un pescado que no es fresco y además no ha sido conservado en las condiciones adecuada presenta en su carne elevados niveles de histamina, más de 20 mg de Histamina por cada 100g de pescado, siendo el nivel peligroso superior a 50 mg/100 gramos (Establecido por la Food and Drug Administration – FDA).

Luego, cuando una persona consume este tipo de pescado adulterado sufre una intoxicación pseudoalérgica conocida como escombroidosis.

Estas prácticas engañosas son más habituales de lo que parece y de ahí que el cocinero Alberto Chicote haya hablado en su programa de este terrible problema para la población.

¿Qué siente un paciente intoxicado por atún rojo?¿Qué siente una persona intoxicada con Histamina?

Cuando individuo consume pescado con excesiva Histamina ésta desencadena en su organismo de forma inmediata, en pocos minutos, los mismos síntomas que una reacción alérgica:

– Malestar general

– Vómitos, nauseas

– Picor en la boca y garganta

– Dolor de cabeza

– Enrojecimiento de la piel (eritema cutánea) y/o urticaria

– Sudores

– Incluso dificultad respiratoria

Normalmente los síntomas remiten después 12 horas de haber consumido el pescado contaminado. Pero, en algunos casos, es necesaria la utilización de fármacos antihistamínicos que bloqueen la molécula orgánica de histamina. Incluso, en alguna ocasión, se precisa otros tipos de tratamientos adicionales.

Pero ¿Qué es la Histamina? ¿Es la misma que libera nuestro cuerpo?

Este tipo de compuesto orgánico, la Histamina, es muy conocido por todos nosotros: La Histamina interviene en las reacciones alérgicas. ¿Quién no ha escuchado hablar de los antihistamínicos?

Nuestro organismo sintetiza y libera este tipo de molécula orgánica cuando detecta alguna sustancia o microorganismos peligrosos para nosotros.

Las personas alérgicas saben muy bien lo que son las histaminas pues su cuerpo las libera en exceso provocándoles las típicas reacciones alérgicas conocidas por todos.

Aunque la Histamina sea una sustancia sinterizada por nuestro propio cuerpo, en altas concentraciones en sangre producen en nuestro organismo una serie de respuesta cuanto menos desagradables y, en algunos casos, incluso peligrosa.

¿Conocías este tipo de fraude?

¿Habías escuchado hablar de la Intoxicación por Histamina’

¿Sabías que la Histamina en el atún rojo era tan peligrosa?

Por culpa de estas irregularidades ¿Tienes miedo a consumir pescado?

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Creación, Redacción y Edición del Vídeo: Mónica Blanco

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📚 REFERENCIAS (Fuentes):

La Guardia Civil investiga a 7 personas por la intoxicación alimentaria por histamina en atún http://www.guardiacivil.es/es/prensa/noticias/6356.html

Intoxicación por atún fresco, ¿cómo ha sucedido? https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/noticias/intoxicacion-atun?fbclid=IwAR1hHvnv00fT2HhryPtzs1dI2314LuN6WxSsDw7LsJUectZde76z_lViJrk

Intoxicación alimentaria causada por histamina tras consumo de atún (Actualizacion 12/05/2017) http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/histamina_atun.htm?fbclid=IwAR0M3h-_lpu-MEfWkEbjYYMESGGZa4Jf4rjQivKbtoO-TMDtZvmqZ7L6uhA

Chicote pone al descubierto el fraude del atún rojo en ¿Te lo vas a comer?: «Esto es un mercado que no para» https://www.lasexta.com/programas/te-lo-vas-a-comer/atun-rojo/alberto-chicote-pone-descubierto-fraude-atun-rojo-vas-comer-esto-mercado-que_201810255bd15d1f0cf259fbf5a44c6e.html

Sospecha de escombroidosis A. Hijano Baolaa, P. Carreño Freireb, JC. Estévez Muñozb, C. García de la Rasilla Coopera, SEMERGEN Medicina de Familia 2005, 31 (7), 329-330 – DOI: 10.1016/S1138-3593(05)72941-5 http://www.elsevier.es/es-revista-semergen-medicina-familia-40-articulo-sospecha-escombroidosis-13077019

Scombrotoxin (Histamine) Formation https://www.fda.gov/downloads/food/guidanceregulation/ucm252400.pdf